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古镇石牌:豆腐之乡的喜与忧
来源:湖北日报 日期:2014-5-20 0:00:00 点击:3524123

3万豆腐郎一年挑回8亿多元,近年却在各大城市节节退守——

古镇石牌:豆腐之乡的喜与忧

\图 记者 杨富春 通讯员 周培章 周群 赵云福

 

石牌镇刚入选国家历史文化名镇。图为:图为镇上的古民居。

石牌镇刚入选国家历史文化名镇。图为:图为镇上的古民居。

图为:图为镇上的古民居。图为:石牌镇上,工人们采用传统工艺制作香干子。

图为:石牌镇上,工人们采用传统工艺制作香干子。

 图为:武汉“豆香聚”,石牌人创办的现代化工厂。

图为:武汉“豆香聚”,石牌人创办的现代化工厂。

图为:石牌镇上,漂亮的三层楼多半都空着,主人到全国各地做豆腐去了。

图为:石牌镇上,漂亮的三层楼多半都空着,主人到全国各地做豆腐去了。


“到国内任何城市,只需到菜场豆腐摊点一问,肯定找得到老乡。”——石牌人的说法不无夸张,却也透着底气。

钟祥市石牌镇,中国豆腐之乡,豆腐手艺已传承2000多年。这个8.4万人的古镇,有三分之一的人在中国500多座城市及俄罗斯、韩国等10多个国家和地区做豆制品生意。3万石牌豆腐郎,以夫妻店形式经营,年均收入多在20万元以上。以1个作坊请5位帮工计,至少带动周边乡镇10余万人外出就业。

今年3月,石牌镇入选第六批全国历史文化名镇。而石牌豆制品制作技艺,已于去年9月被列入全省第四批非物质文化遗产名录。

俗话说,世上有三苦:撑船、打铁、磨豆腐。石牌镇如何将这个不起眼的行当做成大产业?在向产业经济升级过程中,它又面临怎样的困境?

富得流油的“候鸟镇”

4月8日,桃红柳绿,钟祥市石牌镇姚台村,豆腐郎的发祥地。村口,一位老婆婆正在收拾笸箩,晾晒黄豆。

琉璃飞檐、不锈钢门窗的三层小楼密密地挤在路边,只是少有人住,整个村庄显得沉寂。“这些楼多是1995年前后建的,现在都不过时。只是360天都空着,主人也就过年住几天。正月初五一过,又像候鸟一样飞向全国各地。”石牌镇党委副书记宋本学说。

宋本学介绍,全镇8万多人,青壮年劳动力占40%左右,也就是3万多人,几乎全在外做豆腐。靠近汉江的湖区村,90%农户举家在外,很多村子连村干部人选都难找到。

春节是石牌镇最热闹的时候,各地的豆腐郎返乡,挂着全国各地牌照的小车把街道堵得水泄不通。镇上的银行既爱又怕,爱的是赶上揽存的好时机,怕的是有钱的豆腐郎疯狂刷卡。“全镇居民存款余额去年达14亿元,这大约只存了豆腐郎60%的钱,很多人办的外地银行卡,过年时刷卡消费能力很强,弄得银行不得不搞些土政策,规定每天取款限额。”宋本学说。

据估算,石牌镇在外从事豆制品加工的务工人员,每年可实现劳务收入8亿多元。豆腐大村姚台,户均存款已过50万元。从石牌镇走出去的豆腐郎,60%为百万富翁,千万富翁、亿万富翁也不鲜见。“世上有三苦:撑船、打铁、磨豆腐。”石牌镇却将小小的豆腐做成了不得的大产业,奥秘何在?

谁是石牌豆腐第一人

“石牌镇人多地少,湖区人均半亩田,山区1亩半。”石牌镇镇长李小雷说,种田实难糊口,加上靠近汉江的便利,这个千年古镇历来有外出经商的传统。

不过,石牌豆腐郎真正走出钟祥、走出湖北,那还得说到一个人——现已去世的姚台村人鲁祖国。他是公认的“石牌豆腐第一人”。

鲁祖国喜欢做豆腐,不爱种田。1979年,他向当时的生产队交了点管理费,便带着老婆跑到宜昌,专门做豆腐,勤扒苦做一年,竟然挣了3万多元,腰包一下鼓起来。

精明的鲁祖国发现,开豆腐坊比做豆腐来钱快多了,干脆改行做起“豆腐中介”——他办好豆腐作坊的租房、办证等全部手续,然后请石牌老乡来经营,自己收取几千元不等的中介费。

那时候,鲁祖国夫妇常年坐飞机,到全国各地考察市场。这样,到1985年,石牌豆腐郎就将生意做到甘肃、云南、福建、山东、河南等地。2001年,鲁祖国去世时,他已发展豆腐作坊100多个。

现已回乡创业的钟祥市中乐福食品有限公司总经理黄明忠,算是鲁祖国的间接追随者。最早,是黄明忠的表哥由鲁祖国介绍到甘肃,1987年,黄明忠跟着表哥的脚步也到了兰州。他回忆,做豆腐辛苦,凌晨2点起床,7点钟豆腐要送到菜市场,当时豆腐才5毛钱一斤,一年能挣个万把块钱。

黄明忠在甘肃待了6年,中间只回过两次家,一来火车票不好买,二来春节生意正忙。1990年,他熬不过思乡情,坐3天火车,大年初一赶到家。途中,为防小偷,他把几万元零钞塞到破烂的化肥袋子里,塞到座位下。

石牌豆腐靠啥打天下做豆腐本是寻常手艺,石牌人把豆腐做出了名,自有其独到之处。

首先说原料。汉江水源的润泽,令石牌黄豆做出的豆腐细、 嫩、白。原石牌镇委书记朱大有说,即便是石牌产的黄豆,也分为湖区黄豆、山区黄豆。湖区土壤为沥沙土,所产黄豆个小、皮薄、浆白、爽口、细腻;山区黄豆则 皮厚,豆制品泛黄,口感略差。山区黄豆又分阳坡和阴坡,阳坡黄豆做的千张不易断,阴坡的则易断。

然后是工艺。记者在黄明忠的公司目睹了传统豆制品制作工艺全过程。

精选黄豆后,用清水洗净,夏天泡3至4个小时,冬天泡10个小时。待黄豆色泽金黄,就可磨浆了。磨浆时添加水量视做什么豆制品而定。如果做豆腐,一斤黄豆需加6斤水,做千张需加10斤水,做干子则需8斤水。“磨浆相当关键,石头磨一分钟才一转,磨出豆浆甜、细、香。机械磨浆,一分钟上百转,磨出来是死浆,口感较差。”黄明忠介绍。

浆磨出来,开始煮浆。此时火候控制很重要,有经验的老师傅会用舌尖不断感知升高的温度变化,让浆温慢慢升至110摄氏度。浆煮好后,便是摇浆,用棉纱布滤掉豆渣。边摇浆边冷却,当浆温降到75摄氏度时加入石膏点浆,时机把握不当就直接影响口感。

点好浆,豆腐已渐凝结成块,之后根据需要压制成豆腐、豆皮子、豆干等。

这里面又有窍门。就说香干,它最关键的一道工序叫炒精浆,是豆腐郎的核心技术。黄明忠说,精浆是给干子上色用的,用红糖加数十种香料炒制而成,火候掌握要非常精当,一般都是老板亲自动手炒,绝不允许外人旁观。

用精浆着色的香干,味道醇厚微甜,冷藏条件下可存放3个月。酱油着色的干子,苦涩味,易发霉变质。

正是这种独特的手艺传承,令石牌豆腐郎身怀绝技闯荡天下。他们恪守千年祖训,不偷工减料,一度攻占了全国豆制品市场。

京沪穗市场失守的警示

成也作坊,败也作坊。

风头很盛的石牌豆腐郎,近10年却在一些大城市节节退守。究其原因,还是作坊式的生产不能适应越来越严格的食品监管形势。

上海曾是石牌豆腐的天下。1998年左右,石牌人来到上海,开起豆腐作坊,一年赚几十万很平常。可好景不长,2000年,上海出台豆制品市场管理规定,取缔无证小作坊,石牌豆腐郎一夜间惨遭灭顶之灾。

钟祥市石牌痴汉豆制品公司老板彭宜国回忆,儿子当时就在上海,只好打一枪换一个地方,一年换六七个地方,离市中心越来越远。就这样,石牌豆腐作坊一步步被挤到市郊,最终被挤出上海。

彭宜国说,其实,当时石牌豆腐郎的实力,出资建现代化的豆制品加工厂没问题,可没人愿意挑这个头。倒是精明的上海人,瞅准这一时机,迅速投资建厂。目前的上海豆制品市场,已被几个大型豆制品公司垄断。“其中一个老板,10年前还在蹬三轮车往菜场送豆腐,现在厂子有2000多人,200多台冷藏配送车。”彭宜国叹息。

无独有偶。2002年,北京市也开始打击“裸体”豆腐,规定所有豆制品都要有包装。当时正转战北京的黄明忠,赶紧到靠近京城的河北高碑店办了家豆制品包装厂,逃过一劫。如今,在北京的石牌豆腐作坊,已被赶到五环线以外。

广州、天津的豆腐郎境遇差不多。广州市规定,豆腐作坊不注册公司不给补贴,石牌豆腐郎作坊只能偷偷地做,因为经常有人查。

现在,浙江、江苏等地都已开始将豆制品企业集中在豆腐城,不少退守中小城市的石牌豆腐郎将面临新一轮的淘汰。

风吹草动,危机暗伏。数万人集中在一个产业的石牌,再往何处退?

石牌镇不是看不清形势。宋本学说,镇里曾做过调查,劝豆腐郎转型升级,可90%的人认为,一年赚个几十万,挺好;转型升级得投入,还要办各种证件、与各职能部门打交道,“人生地不熟,赔了咋办?”

武汉“豆香聚”的启示

有人随波逐流,也有人逆流奋进。让我们将视线转回武汉。“豆香聚”,是武汉人熟悉的豆制品品牌。每天清晨,喷绘有“豆香聚”字样的物流冷藏车穿行于三镇,将上百吨的新鲜豆制品,分送到各大超市及集贸市场。

“豆香聚”的老板叫鄢维斌,石牌人,武汉市豆制品协会会长,省商务厅评选的“豆腐大王”。他旗下的豆香聚南苑食品有限公司已占据武汉豆制品市场30%的份额,加上参股的4家豆制品企业,基本覆盖全市。

鄢维斌为何能趟出一条不一样的路?

鄢维斌自小家贫,18岁便跟着哥哥到兰州做豆腐,后辗转北京、厦门、福州,积累了百万家产。但和大多数豆腐郎不同,他不安于作坊式的生意,一心想开一家标准化的公司。他相信,大城市推行“放心豆制品工程”是大势所趋。

1997年,鄢维斌揣着百万资金来到武汉,先是在武昌杨园安家,专门做市场批发。不久,他发现进超市利润更多,便找到中百仓储,希望合作。双方一拍即合,鄢维斌迅速成立豆制品厂。

刚进超市时,生意并不好,顾客感觉不出跟农贸市场有啥区别。鄢维斌潜心研究,很快推出麻辣香丝、油皮千张、五香豆糕等6个新品种,十分俏销。

2002年,鄢维斌注册了“豆香聚”。2007年,武汉市实施“放心豆制品工程”,他将企业迁到新址,扩建生产线。

日前,记者来到洪山区洪山街新路村,探访了豆香聚公司。在这里,不锈钢生产设备取代了吱吱呀呀的石磨,工人统一着工装,现代化的流水线和其他工厂无异。

现代化的“豆香聚”,根仍在石牌。鄢维斌网罗了先前在武汉开作坊的几百户老乡,将生产线租给他们,关键环节仍采用手工,以保证豆制品口感。物流、销售则统一。该公司每年利润过千万元,豆腐郎的年收益多在30万元以上,比办作坊要高出10%。

鄢维斌说,做豆腐,只盯着眼前这点手艺,辛苦熬夜,限制了发展。3万豆腐郎,目前真正做成自己这样规模的,不会超过10户。“石牌豆腐郎不差钱,不差市场,就是差点‘野心’。”他说,要培养一批产业化发展的人,在全国办一批标准化豆制品企业,把松散无序的豆腐郎组织起来,形成加工、销售、物流一条龙。

3万豆腐郎出路在何方

石牌镇党委、政府一直也在琢磨着转型的事。

宋本学说,镇里考察过安徽豆制品之乡淮北市。当地豆腐产业做得非常好,每年举办豆腐节,豆制品一条街、豆腐机械很有名,拉动了旅游业发展。石牌镇有千年历史底蕴,应该在豆腐文化上做点文章,带动旅游业发展,这样,即便豆腐郎回乡,也能就业。

2004年,石牌镇干部到北京找到黄明忠,希望他能回乡办厂,把石牌“豆腐之乡”这个门面撑一撑。当时,镇上只有20家小豆制品厂。

黄明忠回乡后,租用石牌镇听江路的一处厂房,投资100多万元,办起中乐福公司,生产“石牌佬”香干子,年销售额几百万元,利润几十万元。由于仍采用手工生产,40多名工人一天只能加工450公斤香干,产量有限,只能供应周边市场。

10年过去,中乐福公司起色不大。黄明忠说,自己投入上百万元,还欠下银行70万元贷款,光是搞设计包装,就从农行贷款35万元。现在想扩大规模,资金有限,厂房是租的,不能抵押。

石牌痴汉豆制品有限公司则面临着另一种烦恼。这是个家庭小厂,8名员工都是亲戚,手包荷叶香干很有名。经理雷万一说,由于是纯手工制作,口感独特,香干很受欢迎,基本上供给酒店,凉拌、爆炒、下火锅都是名菜。这也使得他们不敢轻易采用工业化生产,怕口味刁钻的熟客不买账,丢了市场。

这家公司的最大梦想,是搬出居民小区,在钟祥开发区建厂,生产黄豆酱、豆瓣酱及休闲类豆制品。“人家‘老干妈’辣椒酱一年能卖十几个亿,我们为啥不能呢?”雷万一说。

石牌镇早已成立了豆制品行业协会,现有会员10284人。2007年,协会设立党总支,建立9个外出党支部,管理436名外出党员,为豆腐郎办理新农保、新农合、社会治安保险等,解决后顾之忧。这些年,每到豆腐郎春节回乡,镇里都会召集他们座谈,组织银行对接,鼓励有实力的豆腐郎办企业。但是,宋本学说,靠镇级政府的力量,将打工经济成功转型升级很难,毕竟可利用的资源有限。

今年3月,石牌镇获批全国历史文化名镇,镇政府又多了一些底气。目前,当地正加紧维修改造老街,并将一栋百年老宅院改造成传统豆制品制作、观光旅游点,希望以此推动全镇经济发展,创造更多就业机会,为豆腐郎提供保底归宿。

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