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钟祥蟠龙菜
来源:网络文摘 日期:2005-2-6 0:00:00 点击:3513280

 

【蟠龙菜】

蟠龙菜源于湖北省钟祥市,本地俗称“卷切”、“剁菜”。自明嘉靖元年始,至今460多年享有盛誉,被列入中国食谱之中。数百年来,钟祥市民一直将“盘龙菜”视为“皇菜”。此菜红黄相间、色泽鲜艳、造型美观、鲜嫩可口、油而不腻。每逢宴请宾客,席面上必有一道“蟠龙”菜,历来有无“龙”不成席之誉称。

 

【吃蟠龙菜进京即位的嘉靖皇帝】

■蟠龙菜的传说

传说中的蟠龙菜据说是专门为嘉靖进京即位争取时间而由厨师詹多研制出来的。

相传明朝嘉靖(朱厚熜)进京前,皇室家族早有明争暗斗,章太后迫于政势,密诏颁达了三位亲王,并说:“先到为君,后到为臣。”(这一历史典故流传至今),当时,住兴王府的朱厚熜属离京最远的一位亲王,为赶时间,幕客严嵩献计,要朱厚熜假扮钦犯做囚车,避免沿途官员逢迎繁琐误事,日夜兼程直奔京城。而朱厚熜乃藩王世子,中日生活繁华、奢侈。坐囚车还能忍受,而途中吃饭可就成立大问题,因沿街靠站用膳耽误时间,用膳只能在囚车上。心灵手巧的詹厨师,因“烤红薯”的灵感悟出了“吃肉不见肉”的配方,在众多厨师的通力合作下,成功的做出了一道吃肉不见肉而携带又方便的不是红薯的“红薯”真乃美味佳肴。

嘉靖当皇帝45年,在位时间空前绝后。期间研究长寿养生花去大半时间,一生钟爱“吃肉不见肉的蟠龙菜”。后来御膳房为了纪念这段传奇经历,故食用时,装碗成形后酷似“龙”的形状,宛如蟠龙腾飞,食而不腻,美味爽口,故被嘉靖皇帝封为“蟠龙菜”。

 

【大师制作蟠龙菜】

■ 钟祥蟠龙菜制作方法

原料:瘦猪肉450克,肥猪肉200克,鱼肉300克,鸡蛋3个,姜5克,盐7克,鸡蛋清4个、葱花5克,熟猪油10克,淀粉150克,香油75克,鸡汤100克。

步骤:将猪肉剁成茸放入钵内,加清水搅拌,浸泡30分钟,滗去水,加入淀粉、精盐、鸡蛋清、葱花、姜粉,搅成肉糊。

将净鱼肉剁成茸,加淀粉、精盐、葱花、姜粉,搅成糊。

将鸡蛋摊成蛋皮,将鱼茸和肉茸合在一起用蛋皮卷成蛋卷,上笼蒸熟,切成3毫米厚的蛋卷片,相互衔接地码在碗中,旺火蒸15分钟扣入盘内,淋上热猪油,点缀一些装饰花。

 

【蟠龙菜食用方法】

■ 钟祥蟠龙菜食用方法

一蒸:切薄片装碗,上笼蒸半小时,吃时另酌酱油、醋。(用碗蒸的时候,碗内要抹油,方便成盘,盘卷成形,入笼时火要大,水要沸,笼满气。)

二炸:即将蒸好的肉卷切成二分厚的块盛碗,用鸡蛋,淀粉,面粉和适量的清水拌匀上浆,下锅炸,呈现金黄色时捞出,每块相互衔接盘旋地摆入盘内即可。

三溜:切薄片,油温热后下锅,起锅时下少量勾好的芡即可

四烩:配上虾仁,木耳,香菇做汤羹。饮一口﹐美味嘴里留三天;喝一碗,三年吃鱼吃肉不香甜。

 


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